Pour visiter le berceau du Champagne, il faut se rendre à Épernay, du côté de la vallée de la Marne. C’est là que tout a commencé. La visite des grandes maisons, des coteaux et des caves creusées dans la craie compte parmi les immanquables d’un séjour en Champagne. Mais si l’on sait tout de la méthode champenoise, que sait-on de la vigne ?
Cinquième étape de ce roadtrip en Champagne. Dans la voiture qui me mène en direction d’Épernay, je révise un peu mes connaissances sur le champagne avec le podcast La terre à boire. Il consacre 4 épisodes à l’élaboration des vins de champagne : méthode, cépages, techniques… J’arrive à Aÿ-Champagne un peu mieux préparé pour comprendre où je mets les pieds.
Les vignes d’ici font partie des coteaux champenois classés par l’UNESCO au patrimoine mondial de l’humanité. Coincé entre la montagne de Reims et les bords de la Marne, Aÿ est parcouru de tracteurs et constellé de pressoirs et de prestigieuses maisons de Champagne. Le village vit au rythme de la vigne.
La route longe le tracé de la véloroute de la vallée de la Marne puis bifurque vers le centre du village où la maison Baillet propose une formule déjeuner particulièrement réjouissante. Sébastien m’y attend.
Le champagne en podcast
La terre à boire est le podcast qui a la passion du vin. En quelques émissions, ses chroniqueurs et leurs invités décortiquent une région, un thème ou une appellation. Sur le champagne, les 4 épisodes se penchent avec pédagogie sur la méthode champenoise, les blancs de noirs, les millésimes et les rosé non dosés.
À écouter : Champagne, le coup d’éclat permanent
Maison Baillet
Pâtissier, chocolatier, glacier… mais pas que ! L’atelier de Patrick Baillet propose une sélection de salades, poke-bowl et autres tartines végétariennes. Des bocaux (consignés) sur place ou à emporter mettent en valeur les produits de la région : lentillons de Champagne, œuf mollet et sauce aux écrevisses, poule au pot d’Henri IV… Terminez sur une note sucrée, vous êtes chez l’un des 100 meilleurs chocolatiers de France.
Adresse : 4–6, place Henri-Martin, 51160Aÿ-Champagne
Tel : 03 26 55 44 26
Mel : bailletpatrick@wanadoo.fr
Web : patrickbaillet.com
Du champagne respectueux du vivant
Fils de vigneron mais surtout Docteur en biochimie des sols, il va m’expliquer comment on peut faire du Champagne en respectant l’environnement.
« Quand je me présente aux viticulteurs durant mes formations, la deuxième slide c’est « bonjour je suis Sébastien Manteau et je suis déformateur. » »
Sébastien donne tout de suite le ton. Il n’aime pas les précautions oratoires ni les demi-mesures.
« C’est pas assez d’aller vers le bio. Il faut aller plus loin que ça, il faut aller vers des sols vraiment vivants. Parce que le bio – tu le mets ou tu le mets pas dans ton blog, tu vas te prendre des coups si tu le mets mais bon – ils prennent les mêmes techniques que les conventionnels et ils changent les produits. »
Sébastien n’a pas toujours tenu ce discours mais au fil des formations, il se rend compte que ça ne marque pas assez les esprits.
« Ce que je dis maintenant, c’est que dans la nature, il y a des lois qu’il faut respecter sinon vous allez vous prendre des tôles.
La première loi c’est : un sol est toujours couvert. 100% du temps, 100% de l’année. Un sol nu, ça n’existe pas dans la nature.
Et la deuxième grande loi, c’est qu’un sol, ben il ne faut pas le travailler. On n’y touche pas, le sol c’est sacré ! Et on se démerde avec ça. Les endroits où il y a le plus de biodiversité dans le sol, c’est des sols où l’homme n’intervient jamais. »
Le terroir dans le caniveau
Le biologiste Marc-André Sélosse du museum national d’histoire naturelle ne dit pas autre chose : un sol labouré, à plat, a l’érosion d’un sol alpin. Les vignerons ne prennent pas conscience de l’érosion éolienne.
« Au lycée viticole de Aÿ où j’ai fait un remplacement, quand je suis rentré sur leur parcelle, je leur ai dit « ben qu’est-ce qu’il s’est passé ? » – Ben quoi ? – Vous êtes quand même pas assez cons pour avoir planté vos vignes les racines à l’air ? Vous les avez mises à 25 cm de profondeur. – Ben oui – Alors si vous avez mis les racines dans 25 cm de profond et que maintenant on les voit, qu’est-ce qui s’est passé ? Ben vous avez perdu 25 cm de sol. »
Travailler les sols, ça évite les produits phytosanitaires et préserve la santé des élèves. Mais il y a un revers à la médaille.
« C’est une catastrophe de toucher les sols. Dés qu’il y a des gros orages, c’est le terroir qui se barre dans le caniveau. Tu vois par exemple, la champagne pouilleuse, avant qu’il ne reste plus que la craie, il y avait des hêtraies, avec des hêtres de 40 mètres de haut. Il y avait un sol, il y avait de l’humus en dessous. Où-est-ce qu’il est ? Il s’est barré ! Dés qu’ils ont enlevé la forêt, pour construire et pour le charbon, ils ont enlevé tous les arbres et ils ont perdu le sol par érosion éolienne. »
Alternativity
Cette petite structure propose des formations autour de l’agroécologie, la permaculture et les sols vivants. Au programme des ateliers, compostage, jardinage naturel, biodéchets vous permettront de mettre en évidence et d’augmenter la biodiversité de votre jardin. Des prestations de conseil initient les vignerons amateurs et professionnels à une viticulture alternative basée sur un sol vivant.
Adresse : 51480 Boursault
Tel : 06 79 01 54 22
Web : facebook/alternativity
Biodynamie et sols vivants
Depuis une quinzaine d’année, certaines grandes maisons de champagne sont passées en biodynamie tout en labourant les sols pour ne pas subir la concurrence de l’herbe. Résultat : des rendements catastrophiques. Sébastien a son avis sur la question :
« En faisant ça, ils flinguent toute la vie du sol. Alors quand tu fais ça une année, ça va. Mais quand tu fais ça 15 ans, c’est une catastrophe parce que t’as plus de vie dans ton sol et qu’est ce qui maintient une structure aérée dans ton sol ? C’est pas la mécanique. C’est la vie en réalité.
La biodynamie, c’est du bio avec un dogmatisme un peu différent. Mais en biodynamie, ils réfléchissent beaucoup à ce qu’ils font. Et de plus en plus, ils font gaffe à leurs sols. En fait, il faut cibler ne serait-ce qu’un truc : les vers de terre, c’est le plus important. De quoi ils ont besoin ? D’une maison. Donc on leur fout pas des coups de charrue, on y touche plus. Et après ? Ils ont besoin qu’on ne les écrase pas non plus avec des tracteurs qui font 9 tonnes. Et puis après ? On leur donne à manger et c’est surtout pas des engrais chimiques. »
Ça mange quoi, un vers de terre ?
« Ça bouffe les bactéries qui dégradent la matière végétale, les champignons, un peu de terre et un peu d’exudat racinaire. Parce que les plantes produisent 20 à 40% de leur sève pour quelqu’un d’autre, soit les champignons, soit les bactéries qui sont autour des racines. La première chose que fait une plante quand elle germe, c’est de se trouver un copain champignon »
C’est le principe de la mycorhization : la plante augmente sa surface racinaire d’un facteur 10 à 100. Les champignons ramènent à la plante de l’eau, de l’azote mais aussi des antioxydants, des éléments qui vont donner du goût. Ils vont même ramener des composés qui vont éloigner les insectes.
« Ça c’est vachement intéressant ! Et actuellement, en Champagne, le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne dit « Nous, les vignes ne sont plus mycorhisées. » Donc les vignes ne se nourrissent que ultra-localement. Ça fait qu’on a une viticulture qui est sous perfusion. »
Y a‑t-il des producteurs qu’il me recommanderait pour leurs pratiques agricoles vertueuses ?
« La cave aux coquillages. Le fils Thibault Legrand est parti en agroforesterie donc il va remettre des arbres dans ses vignes. Le père est passionné de géologie donc il a fait la partie cave avec la découverte des grands coquillages qui sont magnifiques. Le fils est en train de créer des champagnes dont les noms correspondront aux noms des couches géologiques sur lesquels ils sont. Donc ça c’est vachement rigolo parce que tu vas avoir un crétacé, un pléonien… »
Bonne pioche ! J’ai prévu d’y aller le lendemain. Pour l’heure, direction Épernay.
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Une maison d’hôtes écolo
À Épernay, Didier m’accueille dans sa maison d’hôte : l’Interface. Le nom est un peu étrange. C’est celui de son ancienne activité : un espace de jeu en réseau qu’il avait monté dans les années 90, devançant l’émergence des café internet qui fleuriraient plus tard un peu partout. Rejoint par la concurrence, il ouvre alors cette maison d’hôte à deux pas de l’avenue de Champagne et du théâtre de la ville.
L’entrepreneur précurseur dans l’âme s’appuie uniquement sur les réseaux sociaux pour promouvoir son établissement. Séduits par la qualité de l’accueil, l’emplacement hyper central et la coupe de champagne au petit déjeuner – c’est vrai qu’on se laisse faire sans broncher -, ses clients ne tarissent pas d’éloge et le propulsent rapidement en tête de la page Tripadvisor d’Épernay. Le certificat d’excellence qu’il se voit décerner lui assure sa promotion pour un budget marketing nul.
Les économies réalisées sont réinvesties dans deux véhicules électriques et deux vélos mis gracieusement à disposition de ses hôtes. Une carte remise à la fin de leur séjour précise les économies de CO2 qu’ils ont participé à réaliser. Bon esprit !
Nuit à L’Interfaces d’Épernay
Les 4 chambres, dont une suite familiale, de cette maison d’hôtes installée dans une maison du 18e siècle entièrement rénovée vous réservent un accueil agréable et actif. Deux Renault Zoé ainsi que des vélos électriques alimentés en électricité verte sont à votre disposition. À deux minutes de la gare et de la fameuse avenue de champagne, vous serez à pied d’œuvre pour découvrir la ville et ses vignobles.
Contact : Didier Mathy
Adresse : 27 bis rue Gambetta 51200 Epernay
Tel : 03.26.54.31.54 ou 06 79 33 07 56
Mel : didier.mathy51@orange.fr
Avenue de Champagne
Le plus écologique des moyens de déplacement, c’est encore la marche. Au cœur de la ville, je me lance dans une visite piétonne du centre d’Épernay. Quelques rayons percent entre les nuages et illuminent les jardins de l’hôtel de ville qui fût l’hôtel particulier de la famille Auban-Moët. Effectivement, les grilles donnent de l’autre côté sur l’avenue de Champagne où les façades des maisons de champagne jouent la surenchère.
Celles du château Perrier compte parmi les plus belles. Les collections du musée du vin de champagne et d’archéologie régionale qu’il renferme valent paraît-il le coup mais je me réserve pour la cave aux coquillages prévue pour le lendemain.
Sous nos pieds, des kilomètres de galeries sillonnent le sous-sol d’Épernay et des millions de bouteilles reposent à l’abri de la lumière et de la chaleur et invitent à la visite…
Visite de cave de Champagne : laquelle choisir ?
Chaque cave se visite selon les goûts et les envies du moment… La visite se conclue bien sûr par la dégustation d’une coupe de champagne de la maison.
- Champagne Castellane : la visite la plus indiquée si vous souhaitez apprendre comment on élabore le champagne.
- Champagne Moët : l’expérience la plus luxueuse et la plus glamour.
- Champagne Mercier : la visite la plus reposante avec son petit train qui circule dans les caves.
La préférence de Didier va à la cave Mercier dont il apprécie le côté « Précurseur » de son créateur. L’une des chambres de sa maison d’hôte porte d’ailleurs le nom d’Eugène Mercier.
Où manger à Épernay ?
Je retourne dans le centre pour dîner. Pas de chance, c’est le jour de fermeture de la brasserie du théâtre qu’on m’avait recommandée mais la cuisine bistronomique du Sacré bistro offre une variante plus branchée qui attire une clientèle en chemise rose et pantalon plissé impeccable. Au menu :
Ravioles de chèvre d’Argonne et crème de petits pois à la menthe
Dorade sébaste et mousseline d’artichaut et olives de kalamata
Charlotte aux biscuits roses, rhubarbe et mascarpone
Je voyage dans la carte des vins d’auteurs qui balaye la France entière. Je me noie littéralement dans la sélection de champagnes qui couvre toutes les appellations de la montagne de Reims à la côte des bars. Un bon endroit pour une sacrée dégustation !
Le sacré bistro
Déco soignée, service agréable, bien dans l’assiette (et dans le verre) avec une carte resserrée, originale et des produits frais… Un bon repas pour 35€, à la parisienne.
Horaires : 12h-14h du mardi au samedi. 19h-23h mardi et mercredi / 18h30-00 du jeudi au samedi.
Adresse : 2–4 Place Auban Moët, 51200 Épernay
Tel : 09 52 78 27 37
Web : sacrebistro.fr
